首页,洲际娱乐挂机,首页？上一节我们谈到了层酥类点心的面团制作方法，讲到了水油面团的一些制作原理以及方法，这节我们一起来了解一下另一部分～油酥面团。
油酥面团也称作擦酥面团，是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团,即在小麦粉中加入一定比例的油脂,放入调粉机内搅拌均匀,然后取出粉块,用手使劲擦揉而成,所以也称擦面团。面团可塑性强,基本无弹性。
这种面团不单独用来制作成品,而是作为内夹酥使用皮类糕点皮料多用水油面团包入油酥面团,层类点的皮料还可使用甜性面团,发酵面团等,能使糕点(或表皮)形成多层次的酥性结构,使产品酥香可口,如苞层类糕点广式干层原等的酥料、酥皮类糕点京八件、苏八件等的酥料。
油酥面团中油脂的用量一般为小麦粉的50%左右,正常情况下面粉与油脂比例为2：1，根据面粉的蛋白质含量不同，油脂的用量会有些许差异。所以在选用油脂时要格外注意。还有一点，很重要，油酥面团不能沾水,这是为了防止面粉中的蛋白质吸水发生变性，形成面筋。而水油面团中面粉吸水形成面筋网络，在反复揉搓，达到面筋拓展阶段，面团松弛后，表面光滑，有延展性，包酥后不易破皮断裂。详细内容之前有介绍。
由于油酥面团中的面粉不能吸水,不形成面筋,所以油吸附在面粉颗粒表面形成松散性片状,面团松软,可塑性较强。通常包酥要求面团软硬度与要与水油皮软硬度相当,以利于包擀。
油酥面团主要是制作酥皮类食品。它的原理是:把油酥包入水油面团中,经过擀卷,使两块面团成为一个整体，油酥与水油皮层层相叠，形成层次。由于两块面团的性质不同,油酥面团被水油面层层隔离,利用油脂的隔离作用才形成了烘烤后的层酥效果。加热成熟后水油皮和油酥分层产生清晰的层次,以达到最终成品酥松香脆的口感。
这是因为混酥面团内加了大量的油脂起了作用。油脂的表现形式通常是呈球状、条状或是薄膜状存在于于面团面筋网络内。在这些球状或条状的油脂中,油脂会包裹大量的空气,这些空气主要是面团搅拌过程中，随着油脂一起搅进了面团中。当面筋达到拓展阶段，基本的面筋网络形成，待成型坯料在加热中遇到高度热能后,面团内的空气就会膨胀，稳定的面筋组织会让成品均匀膨胀，最终达到很好的起酥效果。不过如果面团搅拌过猛，面筋组织被破坏断裂，成品就容易塌陷，裂口。
另外,混酥面团用的油量大,面团的吸水率就低。因为水是形成面团面筋网络条件之一,面团缺水严重,面筋生成量就降低了。面团的面筋量越低,制品就越松酥。同时,油脂中的脂肪酸饱和程度也和成品的疏松性有关。油脂中饱和脂肪越高,结合空气的能力就越大,面团的起酥就越好。还有的会加入化学膨松剂来改善制品的起酥效果，比如加入小苏打等。
糖的特性之一就是具有很强的吸水性,糖能吸收面中的水分,面团中水分被糖吸收的越多,面筋形成的网络面积就越少,制品就越松酥。
以蛋黄酥为代表的网红中式酥皮点心，主要是由水油面团、油酥面团、红豆沙和咸蛋黄组成，水油面和油酥面各自的特性,决定了它们在层酥面团中的不同作用。
水油面团具有一定的筋力和延伸性,可以进行擀制、成形和包捏,适合作皮料使用。而油酥面团性质较松散,因为没有接触水所以没有筋力,不能作皮料，只能作为包酥使用，不能单独包馅使用。
②水油皮面团：中筋面粉100g、猪油30g、水30g（6份的量，不加糖，烤出来的酥皮偏白）
️ 1.首先制作水油面团，面粉铺开，中间划开一个圆，放入猪油与部分温水拌匀，和面粉拌成絮状，加入剩下的水成团，然后盖上保鲜膜松弛20分钟。️
答：首先，最后可能的就是没有完全烤熟，内部酥皮中的水分没有完全蒸发，酥层中的水分使酥层之间连在一起，没有分层的效果。其次，在包酥开酥的过程中，用力太大，导致油酥层次分布不均匀，部分薄的地方破皮，漏酥，导致酥皮粘连在一起，烘烤后无法分离形成好的层次。
答：检查蛋液是否没有搅拌均匀，有没有结皮结块，烘烤前，涂抹蛋液后不能放置太久的时间，蛋液干了再烘烤会导致表皮龟裂。为了避免蛋液皮裂口，需要注意刷完蛋液后放置的时间，或者等蛋黄酥成型后刷第二次蛋液，这样烤出来的蛋黄酥，表皮就不容易开裂。
答：一是开酥时出了问题，有可能是折压次数太多（一般不超过2次），导致酥皮太薄，烘烤后受热膨胀，没有足够的筋力支撑，导致皮破裂，脱皮。二者开酥包馅时，光滑的一面放在成型的胚体表面，如果有破皮的一面，可以包馅放在内部。
答：很多网友说，烤好的蛋黄酥放了干燥剂，然后用封口机密封了，拆开后，蛋黄酥还是软的。这里面主要有这样几个原因。首先，检查蛋黄酥是否完全成熟，如果没有完全成熟，内部水分含量较大，就会导致酥皮吸水受潮，变软；其次用封口袋密封时，密封袋内也会存在一部分空气，导致酥皮受潮，所以，有条件的可以抽真空，这样保存效果可能会好一点，就是有点麻烦了；最后也好看看自己的配方比例是否正确。变软了可以重新放回烤箱稍微烘烤一下就可以重新变回酥脆的口感。
答：通常情况下，做水油皮会用到中筋面粉，也就是超市卖的普通的面粉，也有用高筋面粉和中筋面粉混合的，主要是为了让面粉和水混合生筋，因为在擀面的过程中需要面团有一定的延展性和筋力，避免面皮破皮，断裂。而油酥我们通常是使用低筋面粉，因为作为被包酥用的酥油面团，筋力小更容易被擀均匀，达到很好的分层效果！而且不同筋力的面粉吸水性不一样，所以最好根据配方要求使用。通常起酥类点心面团用固态油脂比用液态油脂要好,只是动物油脂擦酥时间要长些,液态油脂擦匀即可，但是用量会有所不同，面粉适宜用低筋粉,粉粒细腻的为好。
做酥类点心，常用的油脂有猪油，黄油和植物油。植物油选取的话要避免选用气味很重的油脂，比如花生油，菜籽油，橄榄油（因为有网友用可不可以换橄榄油）等，这些油脂味道都比较重，影响成品风味。玉米油大豆油，葵花籽油要好一点。油脂之间的等量替换是不行的。因为油脂特性不一样，质地从硬到软，黄油﹥猪油﹥植物油，起酥效果从优到劣，猪油﹥黄油﹥植物油。面团配方中动物油脂替换成植物油使用时，植物油比重要减少。
答：这个主要原因可能是用了热油和面，调制油酥面团时,不可以使用热油调制,热油会导致面粉中的蛋白质发生变性以及淀粉会发生淀粉糊化,造成油酥发散，黏手，无法成团的现象。
答：很多人说蛋黄要放在油里浸泡一会儿，其实我觉得效果不是特别明显，因为在烘烤的时候，蛋黄就会出油了。主要是看你买的是哪种蛋黄，新鲜的肯定会比袋装的纯蛋黄更好一些。主要就是在烘烤的时候时间不能太长，时间长了蛋黄里的油脂全都烤出来了，吃起来就会很干，难以下咽。
答：很多人都在问做中式酥类点心，用什么油脂好。我的回答是，动物油脂比植物油脂好，猪油比黄油好。用动物性油脂比植物性油脂起酥效果好，是因为动物性油脂和面粉混合在面团中呈片状和薄膜状,润滑的面积比较大,结合的空气也较多,所以起酥性更强一些。而植物油脂和面粉的混合度就要差一些，很多人说用植物油做油酥面团根本成不了团，要么很稀，要么很散。所以千万不要用猪油的面团配方替换等量的植物油。
