一文读懂{恒达平台}的核心要点，（2）左手虎口张开，撑住裱花袋底部，用勺子将曲奇面糊舀入裱花袋中，不要装的太满，将裱花袋上部捏拢，防止面糊溢出； （3）烤盘刷油，并洒少许薄面，左手轻轻的把住裱花头，距离烤盘半厘米左右，右手均匀用力使得面糊从裱花头中挤出，逆时针方向转一圈即为圆形香草曲奇生胚，可以挤30-35个；也可挤成长条形； ※ 小提示： 1.注意观察老师在挤注曲奇面糊时是如何把握手腕的力度的，应按先重后轻的顺序将面糊向下挤在烤盘中。 2.调好面糊后，如遇冬夏两季，应马上成型烘烤，不然面糊会冻结或变稀。 4.入炉烘焙 （1）预热烤箱，上火180度，下火160度； （2）把挤好的曲奇放进烤10分钟左右，表面金黄色即可出炉。 ※ 小提示： 曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到表面呈微黄色即可。如果制作巧克力曲奇，在烤至过程中颜色变化不明显，需要小心火候，防止烤焦。 四．知识扩展 风味饼干--海苔肉松条 同学们学会了曲奇的几种做法之后，可以回家利用家里的烤炉做自己喜爱的曲奇饼干等制品，饼干除了甜的还可以做成比较有风味的咸的，如下的这款饼干既有肉松又有海苔，符合人体营养的全面需要，别有风味。 配料：低筋面粉150克，黄油75克，鸡蛋50克，细砂糖10克，盐3克，泡打粉3克，肉松30克，海苔2克(约8片)。 烘焙：烤箱中上层，170度，15分钟左右。 ?制作过程： 1、将黄油切成小块，室温软化。 2、称量30克肉松 3、海苔预先剪碎。 4、将海苔碎与肉松、泡打粉、低筋面粉混合均匀待用。 5、软化后的黄油加入糖和盐，用打蛋器打到体积稍膨大，颜色发白。 6、分三次加入鸡蛋液，搅拌均匀。每一次都要搅拌到鸡蛋和黄油完全混合均匀再加入下一次。 7、倒入第4步准备好的面粉混合物。 8、擦成光滑的面团。 9、放在案板上，擀成长方形面片。 10、用锋利的刀切成条状。 11、把切好的小条排入烤盘，即可放入预热到170度的烤箱烤焙。中上层烤15分钟左右。烤至微金黄色即可。 学习领域八 泡芙的制作 学习任务1 奶油泡芙的制作 泡芙，是英文poff的音译，又名空心饼、气鼓等，是用水、牛奶、黄油、鸡蛋等原料制成的烫面类点心，泡芙多作为午、晚餐的点心及艺术蛋糕的装饰品，非常适合老人和小孩食用。 学习任务1 奶油泡芙的制作 学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述奶油泡芙的制作过程和要点。 2.按照制品要求烫面并调制泡芙面团。 3.结合教材指导，运用挤注法的技术要求规范制作泡芙。 4.安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟泡芙。 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。 学习任务描述 泡芙是一款西点中的烫面制品，成品外表松脆，色泽金黄，有花纹，形状美观。形状一般分为圆形和长形两种，奶油泡芙因泡芙内装有奶油馅心而得名，请按照制品要求制作奶油泡芙。 一、学习准备 1.泡芙 泡芙是西点中的烫面制品，其制作过程包括煮面糊部分和打面糊部分，其成形工艺多用裱花袋挤出相应的形状，采用烤制或炸制的方法，成熟中因制品内部产生的热空气使得泡芙成品膨胀，内部产生孔洞，晾凉后内部灌装入馅心，使得泡芙外脆里糯，绵软、香甜，色泽金黄，外形美观，深受人们喜爱。泡芙常使用鲜奶油、奶黄馅、巧克力酱等做馅心。外表以糖粉、巧克力、果酱、水果等装饰原料。 2.糖粉 糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，同时约有3~10% 左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤，直接筛在西点成品上做表面装饰。 二、计划与实施 工具设备准备：烤箱、烤盘、炉灶、铁锅、手勺、搅板、裱花嘴、裱花袋、剪刀、勺、粉筛、白毛巾等。 原材料准备：面粉65克，黄油50克，水100克、砂糖5克，鸡蛋液2个，盐1克。 1.调制面糊： （1）面粉过筛，备用。 （2）将清水、黄油、糖、盐一起放入锅内烧沸，然后将筛过的面粉倒入锅内并让其在水面上漂浮5~10秒后，再用小擀面杖将其迅速搅匀成为熟面团，看锅底呈现出薄膜状即可。 （3）将熟面团倒在面板上，趁热将熟面团揉匀后放入盆内。 （4）鸡蛋液打散，分5~6次加入鸡蛋液，揉匀成面糊状。 ※ 小提示： 1.要将面糊烫熟，否则，面团吃蛋少，影响起发度。 2.一定要等鸡蛋液与面粉完全揉匀无颗粒后，才能第二次加入鸡蛋液，否则，会影响成品质量。 2.挤注成型： （1）先在烤盘里刷上一层薄油，并撒上少许面粉，或垫上高温油布：（2）再将面糊装入菊花嘴裱花袋里，在烤盘中挤成直径为3厘米的 螺旋球形，可以挤10-12个。 3.烘烤成型： 将生坯入烤炉烘烤，保持面火200℃、底火180℃，时间15~20分钟，烤至金黄色即可。 4.填馅装饰： 在泡芙底部或旁边捅一个洞，把打发的奶油用平口裱花袋灌进去，最后在泡芙表面撒上糖粉作装饰。 四．知识扩展 泡芙中的奶油馅 通过烤或炸制成的泡芙成品本身没有什么味道，只有晾透后在底部或者腰部切一个小口，灌入馅心，才使得泡芙香甜可口。泡芙馅心中经常使用的是奶油馅。奶油馅是由鲜奶油打发后装入裱花袋中灌装。 鲜奶油有动物性鲜奶油和植物性鲜奶油两种。 高星级酒店中一般使用的是动物性鲜奶油，这种动物性鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高，本身是不甜的，打发前需要依据口味加入糖。动物性鲜奶油只能冷藏保存，切忌冷冻，否则解冻后会出现油水分离。动物性鲜奶油馅在打发时需要注意，搅拌机速度不宜过高，尤其是打发少量鲜奶油的时候，如果打发过头，鲜奶油会呈现豆腐渣的状态，无法使用。 蛋糕店中制作的泡芙常用馅心是植物鲜奶油馅，好听的名字叫植脂鲜奶油，常用的品牌有维益。这种奶油馅是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，是以植物油经过氢化后和水、盐、奶粉、糖、香精等加工而成的，这种植脂鲜奶油本身是甜的，使用的时候不需要加糖，可以冷冻，易保存。 植物鲜奶油从口感、营养等都不如动物性鲜奶油，但价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，易保持花纹，很多西点店为了节约成本，都在使用这种人工合成的产品。 学习领域九 清酥类点心类产品制作 学习任务1 清酥马蹄的制作 学习任务2 蛋挞的制作 清酥类点心也叫起酥类点心，是用水油面团（或水调面团）与油面团（或油脂）互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团经成型、烘烤、装饰等制成的产品。清酥类点心具有层次清晰、入口香酥的特点。清酥类面团是西式面点制作中常用的面坯之一。主要代表成品有清酥马蹄、蛋挞、清酥果酱盒、风车酥等。 学习任务1 清酥马蹄的制作 学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述清酥面团的制作过程和要点。 2.按照制品要求调制清酥面团中的皮面和油面。 3.结合教材指导，规范制作清酥马蹄。 4.安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟制品。 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。 学习任务描述 清酥马蹄是清酥制品当中的代表作品，成品层次多而清晰，色泽金黄，酥松脆香，形状美观如马蹄状，是宴会及自助餐中的常见品种，请按照制品要求制作清酥马蹄。 一、学习准备 1. 清酥类点心的酥松原理 水油面团（或水调面团）是面粉、水及少量油脂（或不加油）调制而成的面团，由于所选用面粉一般含有较多的面筋质，在面团中调制过程中便形成了较多的湿面筋，这种面团便具有了较好的延伸性、可塑性和弹性，于是赋予了面团的保存空气和承受烘烤中水蒸气产生胀力的能力。清酥面坯加热后，每一层面皮随着空气的胀力和面团内蒸汽产生的胀力而膨大，面坯不致于破裂而使产品体积膨大。 另外，油面团（或油脂）与水油面团（或水调面团）是互为表里，形成了一层面与一层油交替排列的多层结构。两层面之间的油脂像“绝缘体”一样将面层隔开，防止了面层之间的相互粘连，也是烘烤时所产生的水蒸气和气体不可穿越的屏障，留在层间的气体受热膨胀，并使面筋网络伸展，形成了众所周知的层状结构，然后油脂便熔化并沉浸于层状结构之中而使产品酥脆。 2. 清酥类点心的原料选用 面粉：生产清酥类点心宜选择蛋白质含量较高的面粉，一般不选用低筋粉，我们可使用蓝天狗品牌的中高筋粉。 油脂：在清酥面团擀制过程中，油面团（或油脂）由于机械压力作用变得越来越薄，如果不能承受机械压力的作用，就会过分变软而失去隔绝的作用。所以，清酥类点心的特性决定了所选择的油脂必须具有一定的可塑性和、硬度和较高的熔点。在生产清酥类点的过程中，根据各地的实际情况，可以选用奶油、人造奶油、起酥油或其他固体动物油脂。 水：水油面团（或水调面团）的弹性、可塑性、软硬往往需要通过水来调节，用水量约为面粉量的50%~55%，而且必须使用冷水。 食盐：食盐可以增加产品的风味，通常面团中的食盐用量为面粉量的1.5%。如果所使用的油脂中含有食盐时，应根据具体情况酌情减少。 3. 清酥类点心在包油中应注意的问题 1.水油面团（或水调面团）调制后经过一定时间的静置才能包油。 2.油面团（或油脂）的硬度与水油面团（或水调面团）的硬度应尽量一致，否则会影响到产品的分层。油面团（或油脂）太硬容易刺破水油面团（或水调面团），油面团（或油脂）太软不利于包油和容易走油。如果水油面团（或水调面团）太硬，影响面团的擀制和成型，甚至产品质量。如果水油面团（或水调面团）太软，易使油面团（或油脂）嵌进水油面团（或水调面团），面团缺乏层次，油脂失去了“绝缘体”的作用，使面团缺乏层次。 二、计划与实施 工具设备准备：走棰、秤、刮板、面箩、不锈钢盘、保鲜膜、白毛巾等。 原材料准备：面粉500克、黄油75克、盐10克、水250克、黄油（油酥）300克、? 1.水油面： （1）面皮搅拌：将面粉、盐混合均匀，将黄油融化和水一起加入到面粉中，充分搅拌至光滑。 （2）将面团用保鲜膜包好，放入恒温冰箱静置30分钟。 2.油酥面： 将自然软化的黄油揉搓到均匀无颗粒，用保鲜膜包好，压成长15厘米宽10厘米左右的长方形，放入冰柜静置20分钟。 3.开酥 （1）取出面团，擀成长30厘米、宽20厘米的长方形，将油酥放在面团的左侧，把右侧面皮合到左侧，将边缘用锁边法锁好，成为两层皮面一层油面的面团 （2）用擀面杖轻轻从中间向两边及四个角击打，使油酥分布均匀，用走棰将面团擀成长40厘米、宽20厘米，约1厘米厚的长方形，去掉多余的干粉，均匀的从两边向中间对折，折成四折，封保鲜膜后放冰箱中静置20分钟。 ※---小提示： 1.用于成型工艺的清酥面坯不可冷冻得太硬。 2.室温较高时，成型操作的动作迅速、利索，防止油脂变软而外溢。 （3）将静置好的面团擀开成厚1厘米的长方形，折叠成三折，再擀成长40厘米、宽20厘米、厚1厘米的长方形。 ※---小提示： 1.面团接合处可使用清水或蛋液，但不能太多，以免清水或蛋液滴落在切口处，影响产品的层次和起发性。 2.不要用手触摸切口，以免面皮各层粘到一起。 4.修整成型： （1）将擀好的面皮顺长分成两块，裁去两边，成为宽10厘米，成近40厘米的长条形。 （2）案板上铺白砂糖，将清酥面片放上，轻轻的擀一下，将面皮两条长边分别折到中间线，注意不要重叠，面片呈6厘米×40厘米的长方形，刷一点水，对折，得到一个3厘米×40厘米的长方形。 （3）用利刀横切成6毫米厚的片状，粘上一层细砂糖，交错放在涂有黄油的烤盘上。 ※---小提示： 1.成型后的面皮薄厚要一致，否则制作出的产品形状不端正。 2.面团切割时，应使用锋利的刀具或模具。 3.成型后的余料，按其层次同方向叠好，可以制作膨胀效果要求不高的产品。 5.烤制： 烤炉温度为面火190℃，底火170℃，时间约10分钟，到面皮呈浅棕色，取出冷却。 四．知识扩展 植物黄油 植物黄油是人工奶油、人造黄油，英文名是margarine，音译为玛琪琳、麦琪林等。 植物黄油不是真正的黄油，它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在有些点心中代替黄油使用。 天然动物黄油的熔点在34度左右，28度时呈软化状态，0-4度冷藏保持硬质状态，但植物黄油可根据不同的品种要求有不同的熔点差别，有用来涂抹面包的植物黄油，即使冷藏也保持软化状态。有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比天然黄油要容易操作的多。 酒店中，我们一般使用天然动物黄油，从口感、营养、健康都比较符合人体需求。社会中许多蛋糕店、超市里使用的是人造黄油即植物黄油、植脂鲜奶油等，他以价格低廉、适宜存放和操作受到广泛应用，植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢？理论上也许是的，但实际却是不可能的——这也许就是理想与现实的差距。 植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黄油的天然香味？而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，想要作出档次高的西点，必须是天然黄油。 植物黄油的第二个弱点是影响人的身体健康，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被人们认识到，尤其对心血管的危害极大，现在的好多年轻人特别是小孩子得糖尿病、高血压等多少都和不良的饮食习惯有关联，如经常食用植物奶油制作的生日蛋糕、蛋挞、面包等。所以植物的，未必就是健康的。 学习任务2 蛋挞的制作 学习任务2 高桩枣馒头的制作 学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.结合教材指导，手工操作汉堡胚。 2.安全使用发酵箱，结合教材指导醒发汉堡胚。 3.安全使用电烤炉，结合教材指导成熟汉堡胚。 4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。 学习任务描述 汉堡包是英语Hamburger的音译，是现代西式快餐中的主要食物，由两片小圆面包夹一块牛肉肉饼，中间涂以黄油、芥末、番茄酱、沙拉酱等，再夹入番茄片、洋葱、蔬菜、酸黄瓜等食物，以食用方便、风味可口、营养全面，成为畅销世界的方便主食之一。汉堡胚是在小圆面包的制作基础上的一种变形，请按制品要求调制面包面团，加工制作汉堡胚。 一、学习准备 1.面包制作中使用的糖 在面包制作中常用的有白砂糖与绵白糖。 白砂糖，纯度很高，蔗糖含量在99%以上。白砂糖为粒状晶体，根据晶粒大小可分为粗砂、中砂、细砂三种，在西点中运用较为普遍。 绵白糖，晶粒细小，均匀，颜色洁白，在制糖过程中加入了糖浆，故质地绵软、细腻。绵白糖纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分含量高于白砂糖。 2.糖的工艺性能及作用 （1）糖是良好的着色剂 （2）改善制品的风味 （3）改善制品的形态和口感 （4）作为酵母的营养物质，促进发酵 （5）提高产品的抗氧化性 （6）提高食品的营养价值 （7）装饰美化产品 3．黄油在面包中的作用 高档次的面包中使用的是天然黄油。天然黄油有良好的可塑性、融合性、润滑作用、乳化性。加入面团中可以缩短面团发酵时间和醒发时间，降低面团韧性有利于操作，改善面包的品质，使得面包组织更加均匀、松软，体积增大，延长面包保鲜期，并使面包具有奶油风味。 4.芝麻 芝麻是植物胡麻的籽种，具有较高的应用价值和营养价值。是制作香油的原料，含油量达61%。芝麻有白、黑两种，以白色的种子含油量较高，食用较好。黑色的种子入药，味甘性平，有补肝益肾、润燥通便之功。制作汉堡包胚选用脱皮的大白芝麻。 二、计划与实施 工具准备：刮刀、小秤、量杯、油刷、烤盘、白毛巾等。 原材料准备：高筋粉450克、低筋面50克、糖20、酵母8克、盐8克、黄油20克、改良剂2克、水230克、白芝麻适量。 1.和面 （1）将面粉、糖、酵母、改良剂、盐倒在案板上或放入容器中拌匀。 （2）在面粉中间用手扒开一个面窝。 （3）分次掺入30℃以下的水，五指张开由内向外逐步旋转，先慢后快，使面粉与水混合均匀，和成面团。 （4）将黄油软化或放置案板上擦软。 （5）用力反复将面团与黄油揉匀，揉透，揉至面团表面光滑并不粘手为止。 （6）在面团上盖一块洁净的湿布，静置一段时间备用。 ※ 小提示： 黄油软化——黄油因溶点低一般于冷藏保存,使用时须取出置常温解冻软化，若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可 。 2.面团松弛： （1）提前开启发酵箱，温度控制在27℃，湿度为70%~75%。 （2）将面团放于案板上，盖上保鲜膜，松弛15~20分钟。 3.分割切剂 案板刷油，将发酵后的面团倒入，用刮板分割、称重，重量为75克一个，共下10个剂子，置于案台上松弛5分钟。 4．搓圆 （1）五指握住面团，用掌根向前推，然后四指并拢，指尖向内弯曲，轻微地向左右移动，使手掌内的面团稍有转动，重复前面的动作，使面团自然滚成圆形球状，当面团呈显光滑而结实后停止。 （2）手拿面团底部，将面团倒立在湿毛巾上，滚一圈，再放入芝麻中滚一圈。 （3）将烤盘刷油，将做好的汉堡胚以3×4的形式依次摆入烤盘中。 ※ 小提示： 滚完芝麻后，最好放在另一只收的手心中滚动一下，使芝麻粘得更牢靠。 5.醒发 （1）烤盘刷油，将揉好的面团排入烤盘内， （2）将发酵箱温度控制在27~30℃、湿度控制在60~65度之间 （3）放入发酵箱内醒发约1小时，使面团膨胀到原来的2倍以上。 ※ 小提示： 进出醒发箱前调好合适的温度与湿度。醒发过程中不要频繁打开醒发箱的门。醒好后的面包要轻拿轻放。 6.烘焙成熟 （1）烤炉预热至面火190℃、底火190℃， （2）放入汉堡面包胚，烘烤17分钟。 7.冷却 面包出炉，自然晾凉即可。 ※ 小提示： 面包凉透后才可以分割。 四．知识扩展 汉堡包 汉堡包，是被称为西方五大快餐之一，那么又是如何起源的呢？ 原始的汉堡包是剁碎的牛肉末和面做成的肉饼，故称为牛肉饼。古代鞑靼人有生吃牛肉的习惯，随着鞑靼人的西迁，先传入巴尔干半岛，而后传到德意志，逐淅改生食为熟食。德国汉堡地区的人将其加以改进，将剁碎的牛肉泥揉在面粉中，摊成饼煎烤来吃，遂以地名而称为“汉堡肉饼”。1850年，德国移民将汉堡肉饼烹制技艺带到美国。1932年有人将这种油炸牛肉饼夹入表面撒有芝麻的小圆面包中作为主食或点心食用，后来花样翻新，逐渐与三明治合流，将牛肉饼夹在一剖为二的小面包当中，所以得名汉堡包，意为有汉堡牛肉饼的面包。 汉堡包一词为英语Hamburger的中文名，同时含有音译及义译的元素在内，有时也直接称为汉堡。汉堡包原名来自于德国的城市汉堡市（Hamburg）。在英语里头，Hamburger就 是指“来自汉堡的”，可以是指汉堡包本身，或是面包里面由牛绞肉或其他夹有牛绞肉做成的肉饼。这一种肉饼，现时在汉语普遍称之为汉堡派，而汉堡包则用来专指夹了汉堡排的圆包三明治。Hamburger这个名字起源于德国西北城市汉堡（Hamburg），今日的汉堡是德国最为繁忙的港口，在19世纪中叶的时候，居住在那里的人们喜欢把牛排捣碎成一定形状，这种吃法可能被当时的大量德国移民传到了美洲。1836年，一道以“汉堡牛排”（Hamburg steak）命名的菜出现在美国人的菜单上。从一本1902年的烹饪手册中我们可以看出，当时Hamburg steak的做法与今天的概念已经很接近了，就是用碎牛肉和洋葱与胡椒粉拌在一起。到了20世纪晚期，美国人对Hamburg steak的做法进行了改良，然后把它送进了快餐店，这就是今天招人喜爱的hamburger的起源。 学习任务3 牛角面包的制作 学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述酥皮牛角面包的特性。 2.按照牛角包的成型技术要求规范制作牛角面包。 3.安全使用醒发箱和电烤箱，醒发并成熟牛角面包。 4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。 学习任务描述 牛角包是酥皮面包中的一种，是将油脂包进发酵面团中，经过擀制、折叠、发酵而成的多层蓬松的如牛角形状的面包制品，既有餐包的香软，又有层酥的层次和酥松，请按制品要求加工制作牛角包。 一、学习准备 1.通心槌。 通心槌又称走槌，形似滚筒，中间空，供手杖插人轴心，使用时来回滚动。由于通心褪自身重量较大，排皮时可以省力，是擀制大块面团的必备工具，如用于大块油酥面团的起酥、卷形面点的制皮等。 2.起酥油 起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油不能直接食用，而是作为产品加工的原料油脂，因而具有良好的加工性能。 起酥油外观呈白色或淡黄色，质地均匀，具有良好的滋味、气味。起酥油的加工特性主要是指可塑性、起酥性、乳化性、吸水性和稳定性，起酥性是其最基本的特性。 起酥油的种类很多，其分类方法也很多。按原料种类可分为植物型、动物型、动植物混合型起酥油。按性状可分为固态、液态起酥油等。专用起酥油种类很多，有面包用、丹麦面包裹入用、千层酥饼用、酥性饼干用、油炸用等。 3.制作牛角面包使用的工具设备。 制作面包的主要工具有案台、刮刀、小秤、量杯、油刷、轮刀、烤盘等。所有设备有起酥机、冷冻冰箱、醒发箱与电烤箱。 轮刀主要用于起酥类、混酥类、发酵类面团的切边、切形等，轮刀口有平口、花纹齿口及针状。常见的有派轮刀、波浪轮刀、两用起酥轮刀、两用夹轮刀、拉网轮刀、三角轮刀、针车轮等。 起酥机用于面坯压片，使面皮厚薄均匀，多用于制作起酥面包、清酥类产品的面皮起酥。操作时，将换向手柄置于中间位置，接通电源，把面坯放在一端输送带上，然后将换向手柄上下交置，交替改换轧辊的转向，使面坯在两辊之间左右往返轧薄，成为所需的薄片。 冷藏(冻)箱和冷藏(冻)柜统称冰箱，主要用于对面点原料、半成品或成品进行冷藏保鲜或冷冻加工。冷藏室温度一般控制在0-10℃，冷冻室温度-18℃以下。使用时应根据冷藏、冷冻物品的性质、存放时间的长短、天然气候条件等因素加以调节。 4.牛角包的包酥手法。 牛角包属于酥皮面包，内包入片状黄油，片状黄油每片有1千克和2千克的规格，在包油操作时，根据黄油片状大小，把搅拌好经松弛的面团擀成片状黄油宽度的一倍，长度一致即可，随后把黄油放在已擀好的面皮上(左面，右面都行)，再把边上的面皮盖在油脂上面，沿着边捏紧即可。 二、计划与实施 工具准备：刮刀、小秤、量杯、轮刀、油刷、烤盘、走棰、白毛巾等。 原材料准备：高筋面粉450克，低筋面粉50克，白糖90克，鸡蛋2只，盐5克，酵母5克，黄油20克，水240克，起酥黄油500克。 1.搅拌机和面 搅拌机和面同小圆餐包和面方法。 2.面团发酵：将调制好的面团放入发酵箱中发酵，温度控制在27℃、湿度控制在70度，发酵时间1小时。 3.修整成型： （1）取出发酵后的面团，置于案台上展开，松弛15分钟，用走槌擀开成2厘米厚的长方形。 （2）将起酥黄油制成面团的1/2大小，然后将起酥黄油放在面团的左边摆齐。 （3）将面片对折，覆盖住起酥黄油，用手将面团重叠口压实锁紧。 （4）用走槌上下擀开，将面团擀开成0.5厘米厚，长是宽3倍的长方形，擀面时力度适中以免起酥黄油挤出。 （5）将面团三折后就保鲜膜包好放入冰箱冷藏20分钟。 （6）如此来回三次后把面团开成0.5厘米厚的长方形。 （7）切成大小一致的等腰三角形12个（如图6-3-1所示）。 （8）用擀面杖将三个角擀薄，从底边开始卷起，卷紧，直至卷完收口向下（如图6-3-2所示）。 （9）用双手将两侧的长角弯起成牛角状。 ※ 小提示： 每次擀制后，应根据面团的厚薄来确定冷藏时间的长短。注意不能冷藏得太硬，否则，擀制时起酥油会裂开，从而影响起层质量。 3.醒发 将牛角包生胚放入发酵箱，温度控制在27℃、湿度控制在63度，发酵时间40分钟。 图6-3-1 分割 图6-3-2 卷起 4.烘焙成熟 取出发酵好的面包生坯，在常温下风干表面水分，入炉前刷上一层蛋液。入炉烘烤。温度控制在200℃，时间18-20分钟（如图6-3-3所示）。 四．知识扩展 丹麦面包 牛角面包和丹麦面包又称起酥起层面包，是将油脂包进发酵面团中，经过擀制、折叠、发酵而成的多层蓬松制品。这种面包口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。发源地是维也纳，所以在其他产地，人们称之为维也纳面包。一般认为像这种掺入油脂类型的丹麦包的普及同牛角包普及是同一时期，即1900年。丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，再进入折叠工序，使 图6-3-3 成熟的牛角包 包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。出炉后表面刷油，冷却后撒上糖粉或者果酱来装饰。因为制作时间长，这类面包的款式相对较少，常见的有牛角包、果酱酥皮包。这种面包多同吉士酱、水果等组合起来烘烤，是点心类的一种面包。根据配料和折叠进去的油脂的多少，分为各种类型。其名字同产地相同的有丹麦的丹麦包和德国的哥本哈根包，属于面坯配料简单、折叠配入油脂量多的类型。面坯配料丰富的有法国的奶油鸡蛋面包和美国类型的丹麦面包等。另外，属于中间类型的还有德国的丹麦面包和法国的奶油热狗面包等。面包中热量最高的是丹麦面包。它的特点是加入20%—30%的奶油或起酥油，因为饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的反式脂肪酸，要尽量少吃这种面包。 学习任务4 玉米面包的制作 学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述玉米面包的特性 2.结合教材指导，手工操作玉米面包。 3.安全使用发酵箱、电烤炉，醒发并成熟汉堡胚。 4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。 学习任务描述 玉米面包属于硬质面包，油脂含量偏少，但富含高纤维和天然营养素，是西点师中级技能鉴定指定品种，请按制品要求加工制作玉米面包。 一、学习准备 1. 搅拌对面包质量的影响 面团适度搅拌程度的控制是影响面包质量的另一重要因素。面团搅拌不足，使其未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，组织结构不均匀且面团发硬，整型时表皮易撕裂，成品出现塌陷现象。如果搅拌过度，表皮变湿发黏，不利于整型和操作，成品体积小，内部组织粗糙，品质极差等现象。 2. 面包中的辅料对面包质量的影响 辅料对面包的质量、风味、组织等影响很关键。 （1）蔗糖：制作同样软硬度的面包，每增加5%的蔗糖，面粉的吸水率就会降低1%，面团中蔗糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间，同时，糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用。 （2）食盐：可以增加面团的柔韧性，增加风味，抑制细菌滋生和控制酵母发酵等作用，由于过早加入食盐会延长搅拌时间和阻碍面筋形成，所以在搅拌面团时，食盐最好等面筋扩展至八九成时再添加。 （3）奶粉：在面团中添加脱奶粉可增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，固然会延长面团搅拌时间，同时，奶粉也可以起到乳化作用，使面包更柔软，增加风味等作用。 （4）蛋品：目前国内在制作面包时添加的蛋品大多用鲜鸡蛋，鸡蛋可以与糖、水等混合搅拌，鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增加风味等作用。 （5）改良剂：分为化学和生物改良剂两中，目前大多用化学改良剂，在使用过程中均直接和面粉搅拌均匀，可以改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用。 3．面包的整形与成型 将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。最后将面团胚做成各种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序称为成型。 橄榄形面包的制作是搓圆后静置一定时间的面团压扁，以双手并拢的四指尖用半卷半挤的方法作成橄榄形的动作手势称为“挤”，形成两头尖的形状，挤好的面团若长度不足或尖度不够，可再用手掌以搓的方式成型。成型后的面团表面应呈现出光泽，内部组织结实。 二、计划与实施 工具准备：刮刀、小秤、量杯、油刷、烤盘、白毛巾等。 原材料准备：面包粉450克、玉米粉50克、白糖30克、鲜玉米粒50克、酵母5克、盐5克、改良剂2克。 1.和面 （1）将面粉、糖、酵母、改良剂、盐倒在案板上或放入容器中拌匀。 （2）在面粉中间用手扒开一个面窝。 （3）分次掺入30℃以下的水，五指张开由内向外逐步旋转，先慢后快，使面粉与水混合均匀，和成面团揉至面团表面光滑并不粘手为止。 （4）在面团上盖一块洁净的湿布，静置一段时间备用。 2.分割切剂 案板刷油，将发酵后的面团倒入，用刮板分割、称重，重量为60克一个，共下12个剂子，分割后把面团搓圆，置于案台上松弛5分钟（如图6-4-1所示）。 3.整形：将面包生坯收口处向上，擀成椭圆形，中间撒上玉米粒，按照橄榄形的成型技法制成橄榄形，摆入刷过油的烤盘中。 图6-4-1 分割 4.醒发 （1）将发酵箱温度控制在27~30℃、湿度控制在60~65度之间 （2）放入发酵箱内醒发约1小时，使面团膨胀到原来的2倍以上。 5.装饰：用快刀片在生坯表面割出斜线条作为装饰。 ※ 小提示： 刀片务必要快，目的是使烤好的面包表面因膨胀而呈现出爆裂的效果。 6.烘焙成熟 （1）烤炉预热至面火200℃、底火180℃， （2）表面喷全蛋水，放入玉米面包胚，烘烤20分钟。 7.冷却 面包出炉，自然晾凉即可 四．知识扩展 面包的老化因素及防止方法 面包在储藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。老化后口味变劣，组织变硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也会降低。从热力学的角度分析，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。 延缓其老化的措施有以下几点： 1：控制环境温度。成品面包保存在60度的环境下可保鲜24-48小时，储存温度在20度以上，老化进行得缓慢；零下7度—20度是面包老化速度最快的老化带，所以面包出炉后尽量不通过这个温度区。其中1度老化最快，30度时老化速度曲线几乎成一直线度时，水分开始冻结，老化速度急剧缓慢。 2：使用适当的添加剂。目前国内使用的延缓面包老化的添加剂一般称为“改良剂”，不仅能够改善面包内部组织结构和帮助酵母菌正常发酵的作用，还可以延缓其老化的作用。改良剂的成分有单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙（CSL）、硬酯酰乳酸钠（SSL）、硬酯酰延胡索酸钠（SSF）等抗老化剂可延缓面包老化的作用。乳化剂和抗老化剂一般使用量是面粉比例的0.3%——0.5%。 3：原材料的影响因素。小麦粉的质量对面包的老化有一定的影响；蔗糖的含量也是影响其老化的另一因素；食盐的添加量、油脂和水分的含量都会构成其老化的直接影响材料。 4：适宜的加工条件和工艺。环境卫生是影响面包老化和霉变的一个因素；提高面团吸水率使面包更柔软，不仅能改善口感更能延缓老化；搅拌要充分，面筋的充分扩展亦能延缓老化；发酵成熟，尽量采用二次发酵法，因为发酵时间短或发酵时间不足也会加快面包老化。 5：合理的包装。包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能防止淀粉老化。 总之，要保持稳定的、成功的、优质的面包产品，除了了解其生产工艺外，还要保持一致稳定的操作规范、原料选择、和各项管理，才能够达到真正的目的。 学习领域七 曲奇的制作 学习任务1 香草曲奇的制作 曲奇，来源于英语COOKIE，（英音：kuki美音：kuk?），是由香港传入的粤语译音，曲奇饼在美国和加拿大解释为细少而扁平的蛋糕式的饼干，曲奇属于西式饼干的一种。 学习任务1 香草曲奇的制作 学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述曲奇饼的分类； 2.按照曲奇饼面糊的调制方法来调制面糊； 3.结合教材指导，运用挤注法的技术要求规范制作曲奇； 4.安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟曲奇 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。 学习任务描述 曲奇饼，是用黄油，细砂糖等主料搅拌、烘烤而成的一类酥松饼干，是各种酒会、宴会及下午茶的点心。请按制品要求加工制作香草曲奇。 一、学习准备 1.曲奇饼的种类 1.挤制型（Bagged）：将调制好的面糊用裱花袋（嘴）挤制成型。 2.冷藏型（Icebox）：将调制好的两种或两种以上颜色的面团，放入电冰箱中变硬，然后再进行切割和烘焙。 3.片状型（Sheet）：饼干质地紧密，油脂含量高，可直接用手或模子成型。 2.黄油 黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油，黄油里还有一定的水分，不含乳糖，蛋白质含量也极少。 奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪，但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。另外，奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。 二、计划与实施 工具准备：刮刀、量杯、油刷、烤盘、裱花嘴、裱花袋、秤、剪刀、片刀、白毛巾等。 原材料准备：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋液50克，香草粉3克。 ※---小提示： 巧克力曲奇和抹茶曲奇的制作方法和香草曲奇一致，配方略有区别， 巧克力曲奇用20-30克可可粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草粉。 抹茶曲奇：用10克抹茶粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草粉。 1.打发黄油： （1）黄油室温软化以后，倒入糖粉、细砂糖，搅拌均匀。 （2）用打蛋器不断搅打黄油和糖粉的混合物，将黄油打发。 （3）黄油适当打发至体积膨大，颜色稍变浅即可。 （4）分三次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每一次都要等 黄油和鸡蛋完全融合再加下一次。 （5）在黄油糊里倒入香草粉，并搅拌均匀。 ※ 小提示： 黄油适当打发，打发过头，影响曲奇的花纹效果。黄油必须与鸡蛋完全混合，不出现分离的现象。打发好的黄油糊呈现轻盈、膨松的质地。 2.和制面糊： （1）低筋面粉过箩；(做巧克力曲奇，把可可粉和低筋面粉混合后一起过筛；如果是抹茶曲奇，则将抹茶粉和低筋面粉混合后一起过筛) （2）将面粉分次加入黄油糊中，用橡皮刮刀把面粉和黄油糊拌匀，成为均匀的曲奇面糊。 ※ 小提示： 如果冬天室温比较低，黄油很可能会因为低温凝固而使面糊变得干硬，难以从裱花袋里挤出。遇到这种情况，可以多添加一些鸡蛋液，使面糊比较容易挤出。但还是建议在室温稍高，黄油软化彻底的情况下制作。 3.挤注成型： （1）将大号菊花头裱花嘴放入裱花袋中； （8）将片上的薄面扫净，顺长由外向里卷起成细长的圆筒状。 （9）用切剂法均匀的切出20个小剂子（如图5-2-7所示）。 ※ 小提示： ①操作时要勤撒粉，但一次撒粉不能太多。 ②卷筒时要卷紧，以防松散。 ③下好的剂子要盖上湿布尽快制作，以防外皮起壳发硬而影响成形。 4.成形 （1）将小剂子的四个角往中间略微一推，双手用擀面杖使用推擀法擀开少许。 （2）将小剂子放在手指窝处，右手将馅心放入。 （3）左手采用无缝包法，将馅心包入，逐渐向上捏紧收口，按扁（如图5-2-8所示）。 图5-2-7 切剂子 图5-2-6 折三折叠起 （4）将包好馅心的饼胚表面在湿毛巾上粘水后粘上白芝麻（如图5-2-9所示）。 （5）将粘好芝麻的饼胚用擀面杖推擀成大小在6厘米左右、厚薄一致的圆坯。 （6）将圆坯整齐的摆放至烤盘中（如图5-2-10所示）。 5.成熟 （1）烤箱提前预热，上下火温度调控在200°。 （2）入烤炉内以上下火190℃温度烘烤18分钟左右，表面微黄、底面金黄。 图5-2-9 粘芝麻 图5-2-10 发面糖酥生坯 四．知识扩展 花样繁多的酥皮制品 根据酥层制品的表现形式，一般分为明酥、暗酥、半暗酥。 1.明酥。是指制品表面酥层外露，并且酥层所占的表面积较大。明酥酥层的表现形式一般有螺旋纹形和直线纹形两种，由于具体制法不同，明酥可用圆酥、直酥、叠酥和排丝酥等来表现。 圆酥：是将经过起酥制成的卷筒酥用刀切成一个个圆段，将其截面向上放置，用手略按，然后擀成圆形或椭圆形坯皮或直接按成坯皮制品如立酥盒、草帽酥等。 直酥：是将经过配酥制成的卷筒酥，切成圆段，沿圆心剖成两块，剖面向上，擀成酥皮，在反面包上馅心后制成一定形状，在制品表面形成直接形层次，制品如萱化酥，白兔酥，枇杷酥等。 叠酥：是将配酥后形成的长条形酥皮改刀成圆形可方形坯皮，包馅后经过剪、切等方法，使制品表面形成大量酥皮，如三角酥、海棠酥、荷花酥等。 排丝酥：是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成条状，抹上蛋清，然后将切面朝上，互相粘连，在有层次一面再抹上蛋清，贴上一块薄水油面皮，并在此面包上馅心，另一面有层次的面在外，经过成形，使制品表面形成直线层次，如莲藕酥、糖果酥等。 制作明酥的要点是圆酥剂子要按擀圆，用力得当。刀口要快。 2．暗酥，是指在成品表面看不到层次或只在局部看到层次。由于制法不同，暗酥可由圆段侧按和叠酥表现。 圆段侧按：是将经过起酥后制成的卷筒酥，用手摘或用刀切成剂子，剂子的侧面向上，用手按成酥皮包上馅心，制成一定形状，制品表面没有或只是局部看到酥层，制品如双麻酥饼、佛手酥、菊花酥饼等。 叠酥：是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成圆形或方形坯皮，包馅后制作成一定形状，制品表面没有或只是局部看到酥层。制品与圆段侧按的相同。 制作暗酥的要点是：根据不同品种要求选择用圆段侧按还是叠酥，擀皮不宜太薄，收口不能露酥，破酥时刀要快，以防酥层粘连。 3．半暗酥，是指圆酥切段后，截面向上，用手沿45°角斜按下去，包上馅心制成一定形状后，螺旋纹部分在外。制品如苹果酥、寿桃酥等。 制作半暗酥的要点是：擀皮时中间稍厚，四周稍薄，包馅时剂层次清晰的一面朝外。 学习任务3 椒盐牛舌酥的制作 学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1. 制作生甜馅中的椒盐馅。 2. 独立调制水油面和油酥面并开酥。 3. 结合教材指导规范制作牛舌酥。 4. 安全使用电烤箱运用烤的技法成熟制品。 5. 按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。 学习任务描述 椒盐牛舌酥成品金黄、色泽诱人，口味咸甜、回味悠长，因形状椭圆，犹如牛舌，故取名牛舌酥。请按制品要求加工制作牛舌酥。 一、学习准备 1.开酥。 开酥又称包酥、起酥等，是将干油酥包入水油皮内，经擀薄、折叠形成层次的过程。 开酥分为大包酥和小包酥。大包酥用的面团较大，一次可做几十个剂坯。特点是制作速度快、层次多、效率高，适合于一般油酥的大批量生产。小包酥，用的面团较少，一般一次只能制一至几个剂坯。特点是酥层均匀，面皮光滑，不易破裂，适合制作精美的品种，但制作速度慢、效率低。 2.开酥的操作要领 （1）水油面与干油酥的软硬一致，比例适当，如水油酥面过多，成品坚实，酥层不清，会影响酥松。 油酥过多，不仅擀制时容易发生破皮现象，而且会出现漏馅、成型困难、成熟时易碎等问题。两者比例有5:5,4:6,3:7等，应根据成熟方法、品种要求来确定水油面与干油酥的比例。 例如，成品是用烘烤成熟的，水油面与干油酥的比例可以为5:5。成品以油炸成熟的，水油面与干油酥比例则为4:6。 （2）将干油酥包入水油面中，应挤出皮面里的空气，酥心居中，注意水油皮四周厚薄要均匀一致，以免在擀制时酥层的厚薄不均匀。 （3）开酥时，两手用力均匀，向前用力，轻重适当，使皮子的厚薄一致，如用力过重，会使油酥面压向一面，或使水油面与油酥黏结在一起而影响分层起酥。同时要灵活掌握起酥方法，根据制品层次要求或3, 2折叠或3, 3, 2折叠。 （4）开酥时，尽量少用生粉，卷圆筒时要尽量卷紧，否则酥层间不易连结，容易造成脱壳。 （5）开酥时速度要快，手法利落，走棰或擀面杖用力果断，避免重复多余的动作，特别是冬季，面团在擀制时易发硬，擀制不当，成品层次会受到影响。在擀皮时要避免风吹，以免结皮。 （6）切剂时，刀要锋利，下刀利索，防止层次粘连。切好的坯子应盖上一块干净湿布或保鲜膜，防止外表皮子起壳而影响成型，切好的剂子尽快包捏成型。 二、计划与实施 工具准备：刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、刀、白毛巾等。 原材料准备： 皮面：面粉250克、猪油50克、水120克。 酥面：面粉200克、猪油110克。 椒盐馅：熟面粉80克、细砂糖120克、熟芝麻粉80克、瓜子仁20克、花椒面2克、盐4克、葱白粒15克、色拉油70克、猪油25克、香油5克、水15克。 1.和椒盐馅 （1）将椒盐馅原料拌合在一起，用擦的方法反复擦透、擦匀， （2）用刀压扁成块，均匀的切分出40个馅心装盘备用。 2.和水油面 （1）面粉250克过箩开窝，加入猪油60克，水120克，先将水和油重复的乳化，后使用调和法将面粉和成团， （2）将和好的水面使用摔面法反复摔打至表面光滑细腻洁白，密封备用。 3.和油酥面 （1）将面粉200克过箩。 （2）右手手掌展开，用掌跟用力将猪油110克擦透，使其回软。 （3）将猪油和面粉用擦的方法，使得面粉和猪油形成一体，擦成油酥面团。 4.开酥 （1）案板上轻撒薄面，将醒好的水面略压扁，呈中间厚边薄的圆胚。 （2）将油酥面包入，捏紧收口。 （3）将收口朝上撒少许面粉按扁，用擀面杖擀成厚薄一致长方形的片。 （4）将长方形的片向中间叠起成三折的小长方形片。 （5）将小长方形的片擀成厚薄一致长方形的片。 （6）将长方形的片向中间叠起成二折的小长方形片。 （7）再将小长方形的片擀成厚薄一致长方形的片（行业称开一个3和一个2）。 （8）将片上的薄面扫净，顺长由外向里运用双卷法卷起成细长的两个圆筒状，从中间切开成均匀的两条。 （9）用切剂法均匀的切出40个小剂子。 5.成形 （1）将小剂子的四个角往中间略微一推，双手用擀面杖使用推擀法擀开少许。 （2）将小剂子放在手指窝处，右手将馅心放入。 （3）左手采用无缝包法，将馅心包入，逐渐向上捏紧收口，按扁。 （4）将捏口朝上，用两手掌将圆饼均匀的推成椭圆型（如图5-3-1所示），推的过程中，用右手掌立起，轻轻的砸面胚使之平坦（如图5-3-2所示）。 图5-3-1 推成椭圆 图5-3-2 轻砸面坯 （5）将椭圆形饼胚用擀面杖推擀成长7厘米左右宽3厘米、厚薄一致的牛舌酥饼坯（如图5-3-3所示）。 （6）将牛舌酥饼坯整齐的摆放至烤盘中。 （7）饼面均匀的刷蛋液，待晾干后再刷一遍（如图5-3-4所示）。 6.成熟 （1）烤箱提前预热，上下火温度调控在200°。 （2）入烤炉内以上下火190℃温度烘烤18分钟左右，表面金黄、底面深黄。 图5-3-3 擀面坯 图5-3-4 刷蛋液 四．知识扩展 椒盐月饼 椒盐馅心的酥皮产品以咸甜适宜，甜中带咸，香而不腻入口酥脆，椒盐香味浓郁而深受大众的喜爱。 在我小时候的记忆当中，大连火车站靠近现在的九州饭店前有一个南货商店，里面供应的都是南方的物品，其它什么的记忆中没有，唯有一样东西至今想起他的味道还忍不住口齿生津，那就是椒盐月饼。薄薄的酥酥的皮，甜中带咸的那种南方味，一直留在童年的美好记忆当中。 椒盐月饼是传统月饼的一种，有苏式和广式两种。 苏式椒盐月饼的制作????? 1.苏式椒盐月饼的做法同学们可以参考本课的椒盐牛舌酥的做法，开酥后下20个剂子，包入椒盐馅心后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，放入模具中压成扁形月饼坯，使用圆形的直径在7厘米厚2厘米的不锈钢模具，在月饼生坯上盖上印章。 2.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在200℃，时间在20分钟左右，待月饼底面上色定型后适当降温，再烘烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。 3.贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月。 ?酥皮月饼还可以根据馅心的不同，变化出多种酥皮月饼产品。馅料有五仁、豆沙、莲蓉、芝麻、百果、金桔、椰蓉、蛋黄、干贝虾仁、培根芝士等。 酥皮月饼的质量要求如下： （1）色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。 （2）形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。 （3）酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。 （4）内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。 （5）滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。 学习任务4 菊花酥的制作 学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1. 结合教材指导规范制作菊花酥。 2. 通过制作菊花酥能开拓创新新品种。 3. 安全使用电烤箱运用烤的技法成熟制品。 4. 按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。 学习任务描述 豆沙菊花酥是一款京式点心中代表品种，形似菊花、松脆香甜。请按制品要求加工制作菊花酥酥。 一、学习准备 1.色素知识： 色素是给面点增加颜色的辅料，常用的食用合成色素主要有胭脂红、柠檬黄、亮蓝和靛蓝四种，柠檬黄配适当的靛蓝可以生成绿色，色素可以让面点制品色彩绚丽、引人致胜，但是用量按照规定不可以超过万分之一。随着社会的发展，自制天然色素以健康、安全、营养、卫生得到了人们的广泛接受，比如菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、红苋菜汁、紫甘蓝汁、南瓜、紫薯、玉米等、加面粉和成各种颜色的面团，可制作各种好吃又好看的面点。 ?2.面粉的夏季储藏。 夏季雨水多，气温高，湿度高，面粉装在布口袋里很容易吸潮结块，进而被微生物污染发生霉变。所以，夏季是一年中保存面粉最困难的时期，尤其是用布口袋装面，更容易生虫，如果用塑料袋盛面，以“塑料隔绝氧气”的办法使面粉与空气隔绝，既不返潮发霉，也不易生虫，便于面粉安全度夏。 ?二、计划与实施 工具准备：刮板、小秤、量杯、油刷、烤盘、擀杖、刀、白毛巾等。 原材料准备： 皮面：面粉100克、猪油10克、水50克。 酥面：面粉100克、猪油50克。豆沙馅：160克。 1.制豆沙馅 将豆沙160克擦透压扁成正方形，分出均匀的16个馅心备用。 2.下剂 开酥后切出16个小剂子。 3.成形 （1）左手采用无缝包法，将馅心包入，逐渐向上捏紧收口，按扁。 （2）将捏口朝上，左手的食指和拇指轻轻的推动圆饼胚，右手的拇指跟部轻轻的按饼，成为一个直径在6厘米的中间略低的圆饼（如图5-4-1所示）。 （3）用手刀在饼面上轻轻的打上一个均匀的十字。 （4）从十字一侧开始切均匀的4刀，依次共切16刀（如图5-4-2所示）。 图5-4-1 压圆饼坯 图5-4-2 压花刀 （5）将每个切好的瓣朝同一个方向做90°旋转，用手将花瓣压平整理好，用刮板托起放入烤盘（如图5-4-3至图5-4-6所示）。 4.成熟 （1）烤箱提前预热，上下火温度调控在200°。 （2）入烤炉内以上下火190℃温度烘烤18分钟左右，表面淡黄、底面金黄色即可。 图5-4-3 菊花酥制作步骤一 图5-4-4 菊花酥制作步骤二 图5-4-6 菊花酥制作步骤四 图5-4-5 菊花酥制作步骤三 四．知识扩展 中式面点风味流派 中式面点讲究面皮与馅种类的丰富多样，烹饪上有煎、炸、蒸、烤等多种方法。同时甜咸兼具，口感丰富。一般来讲，中式面点风味流派分为京式、苏式及广式三大系。 ??? 京式面点风味流派特点：可分为大众及宫廷风味。相对南方，大众口味的京式点心油厚味重，就是油用得更多，面皮较厚，常常是皮厚馅少。烹饪方法上有蒸、炸、煎、烙等做法。常用素馅，咸味较多。而宫廷式点心则特别讲究造型精美，常常是形式大于内容。 京式面点风味流派的代表品种有萨其玛、麻酱烧饼、小窝头、豌豆黄、驴打滚、艾窝窝、天津花、天津狗不理包子等。 苏式面点风味流派特点：口感上特别强调清爽，馅料常使用绿豆、虾仁等油脂较轻的原料。面皮则注重薄酥脆，即使油炸也注意将含油量降至最低。对外形与口感同样重视，讲究每一款面点的小巧玲珑、精细可人。 苏式面点风味流派的代表品种有：扬州三丁包子、淮安文楼汤包、上海南翔小笼包、杭州小笼包、翡翠烧卖、蟹壳黄、黄桥烧饼、宁波汤圆、生煎馒头、苏式月饼等。 广式面点风味流派特点：具有广博的包容性。品种异常繁多，丰富性居全国之首。除了采用各种烹饪手段外，馅料的选择也非常广泛，甜咸、荤素、各种食材均有。同时也糅和了西点的一些技巧和特色，在原料上也会选择某些西点原料，如巧克力、奶油等，口感总体较为清爽。 广式面点风味流派的代表品种有蚝油叉烧包、娥姐粉果、蛋挞、肠粉、老婆饼、虾饺、咸水角、糯米鸡、广式月饼、干蒸卖、马蹄糕、广式粥品等。 在主要三个地区风味面点外还有其他风味面点，如四川风味面点、秦晋风味面点、湖北风味面点等。 学习领域六 面包类产品制作 学习任务1 小圆餐包的制作 学习任务2 汉堡坯的制作 学习任务3 牛角面包的制作 学习任务4 玉米面包的制作 面包是具有悠久历史的西方人的主要食物，是西方国家销售量最大的食品之一，面包是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料经过发酵烘焙而成。 学习任务1 小圆餐包的制作 学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述面包面团的特性。 2.按照面包面团的技术要求来和制面包面团。 3.结合教材指导，规范制作小圆面包。 4.安全使用发酵箱、电烤箱，学会运用烤的技法成熟小圆面包。 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。 学习任务描述 小圆面包是软质面包中的一种，软质面包通常在和面时加入鸡蛋、油脂、糖等，成品质地松软。请按制品要求调制软质面包面团，加工制作小圆餐包。 一、学习准备 1.面包 面包是由面粉、酵母、水与盐四种基本原料经过搅拌、发酵、分割、滚圆、松弛、造型、最后醒发、烘烤、冷却等一系列工序，包装而成的蓬松制品。 面包制作看起来很简单，实际上，其制作条件相当严格、制作过程相当复杂。制作面包的主要原料是面粉。面粉内除了含蛋白质外，还含有70%以上的淀粉，这些淀粉充塞于面筋网络组织中，面团经酵母发酵而产生二氧化碳、酒精以及其他有机酸，被包围在面筋网络内，水分受热后产生水蒸气形成蒸汽压，而将面团逐渐膨大，直至面团中的蛋白质凝固后，不再膨大，烤熟出炉后即成松软如海绵状的制品，称之为面包。 现代面包基本分为两大类：一为软式面包，以日本、美国、东南亚为代表。一为硬式面包，以德、英、法、意等欧洲各国，及亚洲的新加坡、越南等国为代表。 1）软式面包 这种面包讲求式样漂亮，组织细腻，以糖、油或蛋为主要配方，以便达到香酥松软的效果。软式面包以日本制作的最为典型，面包的刀工、造形与颜色，均十分讲究，尤以内 馅香甜，外皮酥软滑口见长。美国则是重奶油与高糖。台湾由于曾受日本殖民统治，因此在面包食用的习惯上，仍以日式软面包为消费主流。软式面包多采用平盘烤箱烘烤。 2）硬式面包（欧式面包） 欧洲人把面包当主食，偏爱充满咬劲的“硬面包”。硬式面包的配方简单，着重烘焙制程控制，表皮松脆芳香，内部柔软又具韧性，一股浓郁的麦香，愈嚼愈有味道。硬式面包最普遍有德国面包、法国面包、意大利面包等。欧式面包则采用旋转烤箱，烘焙初段时可喷蒸气，除可使面包内部保水率增加，又能防止面包表面干硬。 面包一般作为早餐、下午茶点心和中晚餐的配食及主食，使用时多配以黄油、浓汤。 2.面包专用面粉。 面包面团主要是以小麦粉、酵母、盐和水为主要原料，并添加辅料，经过加工制作出的一种面团。 面包专用粉又称面包粉、高筋面粉、高筋粉、高粉，是由硬麦磨制而成，其中以加拿大的春小麦为最好，其蛋白质含量在12%以上，吸水率62%一64%，蛋白质含量高，面筋质较多，面团筋性强筋力较大，在面包发酵的过程当中，能够很好的利用自身的筋力和延伸能力，保存面团中的气体，使得面团能够更加的膨胀多气，制成的面包蓬松酥软，口感绵长。 3.面包的烤焙。 面包的焙烤工作很重要，所谓“三分做七分烤”。面包烘烤务必掌握三个重要条件， 即面包的品种、温度和时间。烘烤过程中的第一阶段是让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持65%左右的湿度。第二阶段就是其成熟阶段，这一时间段一般在3—6分分钟左右，而且达到成品体积的要求。第三阶段就是上色和增加香气、提高风味，面包已基本成熟，并产生金黄色的表皮。通过这三个阶段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。 面包的烘铐时间要根据不同面包的品种和体积而定。一般点心面包的烘烤时间在13分钟左右，烘烤温度也在200度左右。吐司类要求的温度比较低，时间比较长，才能使其内部完全熟透。特殊面包需要温差可能比较大，所以时间也随其而定。 二、计划与实施 工具准备：刮刀、小秤、量杯、油刷、烤盘、白毛巾等。 原材料准备：高筋面粉500克，白糖100克，奶粉14克，鸡蛋1只，盐5克，酵母5克，改良剂2克，黄油40克，水210克（如图6-1-1所示）。 图6-6-1 原料 1.搅拌机和面 （1）高筋面粉500克，白糖100克，奶粉14克，鸡蛋1只，酵母5克，改良剂2克等原料放入搅拌桶中拌合均匀（如图6-1-2所示）。 （2）使用中低档位分次加入清水搅拌成团。 （3）加入盐5克后继续加入软化的黄油搅拌均匀，用手拿起一块面团能抻拉出透明的薄膜状即可（如图6-1-3所示）。 ※小提示： ①搅拌完制作小餐包的面团后，一定要测试面筋的起筋程度。可取一小团面做测试，用双手能将其撑成透明的薄膜状即可。 ②一定要在面团起筋后再加入黄油，过早加入会抑制面筋生成。 ③一定要在面团起筋后加入盐，这样更能增强和稳定面筋网络。 图6-1-2 搅拌 图6-1-3 薄膜状 3.分割切剂 案板刷油，将发酵后的面团倒入，用刮板分割、称重，重量为45克一个，共下20个剂子，置于案台上松弛5分钟。 ※ 小提示： 请同学们用笔记记录下发酵的时间、温度和面团的重量等技能要点，掌握不同面团的发酵要求。 4.搓圆 取切割好的剂子，取光滑面朝上，手掌向内扣住剂子，逆时针转动将剂子上劲，揉成表面光滑的球形（如图6-1-5所示）。 图6-1-5 搓圆 4.醒发成型 （1）烤盘刷油，将揉好的面团排入烤盘内（如图6-1-6所示）。 （2）将发酵箱温度控制在27~30℃、湿度控制在60%~65%度之间。 （3）放入发酵箱内醒发约1小时，使面团膨胀到原来的2倍以上。 ※ 小提示： 进出醒发箱前调好合适的温度与湿度。醒发过程中不要频繁打开醒发箱的门。醒好后的面包要轻拿轻放。 5.烘焙成熟 （1）入炉前，可在生坯表面喷或刷一层蛋液。 （2）烤炉预热至面火190℃、底火200℃。 （3）放入刷好蛋液的面包，烘烤15分钟。 图6-1-6 成型 7.冷却 面包出炉，自然晾凉即可。 ※ 小提示： 如果制作好的面包需要包装，必须要等到面包凉透后才可以包装，避免面包中的热气将面包塌湿。 四．知识扩展 烤炉与面包 面包的发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品业的先驱者是古代埃及人。埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作烘焙食品—面包。 当时古埃及人用谷物制作各种食品，将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵，当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，他们惊奇地发现，得到了松软而富有弹性的面包，这一方法一直流传至今。 最初埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，待炉内温度达到相当高时，将火熄，拨出炉灰，将调好的面团放入炉底，利用炉内余热烤熟。至今在我国哈尔滨等地的面包厂仍有用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉生产的面包风味醇正、香气浓郁，很受消费者欢迎。 烘焙食品后来传到了希腊。希腊人将烤炉改为圆拱式，上部空气孔变得更小而内部容积增大，使炉内保温性更好。希腊人不仅改进了烤炉，而且在制作技术方面也作了很大 的改进，他们在制品中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品质和风味。后来罗马人征服了希腊和埃及，将制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 （2）将豆子放入细筛内加水搓擦、沉淀、沥干水分即成豆沙。 （3）将豆沙放入锅中加部分油、糖同炒，炒至水分基本上蒸发殆尽时，分次加入剩余的油，直至油被豆沙吸收便可离火。 （4）将豆沙装入容器中冷却，再在面上抹上熟花生油防止干皮。 ※ 小提示： ①应一次性放足水，若中途加冷水，豆子则难以酥烂。另外，煮豆时应避免用铲或勺等工具搅动，以免豆子间碰撞加剧，豆肉破皮而出，使豆汤变稠，容易糊锅、焦底。 ②炒豆沙时，一定要用小火，防止焦糊而影响口味。 ③炒出的豆沙不能接触生水，应放于干燥容器中，面上淋上熟油，起隔离作用，利于存放。 ④较稠的豆沙馅比较适宜制作油酥类点心，较稀的豆沙馅适宜制作发酵类点心。 学习任务6 秋叶包的制作 学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1. 结合教材指导，规范制作芸豆肉丁馅。 2. 结合教材指导，规范制作柳叶包。 3. 安全使用蒸汽柜成熟制品。 4. 按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。 学习任务描述 柳叶包形如柳叶、小巧玲珑，是发酵面团中的重要品种，也是中级面点师的必考品种，请按制品要求加工制作柳叶包。 一、学习准备 1.泡打粉 泡打粉是由苏打粉配合酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等其它酸性材料，以玉米粉为填充剂的白色粉末，是中西面点中常用的化学膨大剂，在蒸、烤等受热中，泡打粉中的酸碱产生反应，形成二氧化碳等气体，使得制品产生膨胀疏松的效果。配合着酵母使用，能够使得发酵制品更加的起发松软。但因为泡打粉属于化学制品，故使用的比例应得当。 2. 水在发酵面团中的作用及影响。 掺水、加酵母、和面是发酵面团品种调制的第一道工序，掺水量的掌握对于面团软硬度的形成、面团的发酵起着重要的作用。 一般来说，面粉与水的比例是二比一，但根据品种的不同，掺水量又有区别。如1斤500克的面粉：馒头的掺水量为220克左右，糖包的掺水量为230克左右，秋叶包和提褶包的掺水量为240克左右，而面发糕的掺水量则为350-400克左右。 面团加水量决定面团软硬，决定面团的发酵速度以及保持气体的能力。 同一种质量的面粉调制的面团，在相同条件下，加水量多的面团容易被二氧化碳气体膨胀，从而可加快面团发酵的速度，但此类面团的持气性较弱。相反，加水量少的面团体积难以膨胀，对面团发酵速度有抵制作用，但此类面团的持气性较强。因此，适宜的加水量对面团最有利。 3. 熟咸馅。 熟咸馅，即将原料成熟加调料制成。常见种类有芸豆肉丁馅、叉烧馅等。 熟咸馅的馅料形状和大小要合适，常见的形状有指甲片状或细粒状，便于调味和成熟，利于包捏和造型。 熟咸馅是将原料切成丁、片或粒，通过一定的烹调火候使之成熟，运用拌芡法或勾芡法将成熟的原料包裹、晾透使用。 二、计划与实施 工具准备：刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、白毛巾等。 原材料准备： 秋叶包皮面：面粉500克、白糖10克、干酵母6克、泡打粉5克、水240克、猪油20克。 芸豆肉丁馅：白芸豆400克、去皮猪五花肉150克、东古一品鲜大酱、葱、姜、盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉、香油、葱椒油、淀粉。 1.制馅： （1）葱切5分见方大粒、姜切米、肉切6分见方粒，芸豆择洗干净，轻轻拍扁、顶刀切粒。 （2）锅烧热加油，下姜末爆锅，下肉煸炒至肉色苍白，加葱煸香，加入芸豆翻炒。 （3）炒至芸豆7、8分熟，加入大酱、盐、酱油、味精、鸡精等调味。 （4）酌情填入少许清汤，用水淀粉勾芡包裹住芸豆和肉丁即可，晾凉备用。 2.和面 （1）将面粉、泡打粉、糖、酵母在案板上拌合均匀。 （2）按季节对水温的要求加入合适温度的水。 （3）采用调和法和抄拌法和成面团。 （4）最后加入10克猪油反复揉至面团表面光滑洁白。 3.下剂 将揉和光洁的面团搓成光滑的条，用挖剂法下10个剂子（如图4-6-1所示）。 图4-6-1 下剂子 4.成形 （1）案板上轻撒薄面，将剂子滚圆，做到表面光滑。 （2）将剂子圆球压扁，擀成大小直径在7厘米，边缘略薄的圆胚（如图4-6-2所示）。 （3）左手掌心微屈托住圆坯，右手用饺子匙将白菜猪肉馅心抹入圆坯中心（如图4-6-3所示）。 （4）将抹好馅心的包子皮向中间对折，用右手的拇指吧痞子向馅心捏进一角（如图4-6-4所示），再用食指和拇指将皮子两面比齐，两指交叉捏出8-10对对称褶，呈现纹路均匀对称的两排叶茎花纹，直到末端（如图4-6-5所示）。 （5）将末端用右手的食指和中指搓捏成尖。 （6）蒸屉板刷油，将秋叶包依次摆入饧10-20分钟。 图4-6-2 擀皮 图4-6-3 上馅 ※ 小提示： ①面胚要揉透，皮面的光洁度要高。 ②注意手指的相互配合、协调、捏出的裥褶要清晰。 ③两侧的茎脉细密、均匀、中间的主茎脉凸出、平滑。 5.成熟 （1）蒸汽柜提前预热，待上汽后关闭。 （2）将醒发好的秋叶包入蒸汽柜蒸15分钟即可。 图4-6-4 包馅 图4-6-2 秋叶包成品 四．知识扩展 叉烧肉与广东早茶 叉烧包是广东具代表性的点心之一，是粤式早茶的“四大天王（虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）”之一。叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故名。叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的。包制时要捏制成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂，实际上一种带有叉烧肉馅的开花馒头。叉烧包的特色是色泽洁白，松软有弹性，包顶开花，馅色褐红，微有酱汁，咸甜相融，香味浓厚。 广州人无论在早晨上工前，还是在工余后，抑或是朋友聚议，总爱去茶楼，泡上一壶茶，要上两件点心，美名一盅两件，如此品茶尝点，润喉充饥，风味横生。广州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最为讲究，饮早茶的风气也最盛，由于饮早茶是喝茶佐点，因此当地称饮早茶为吃早茶。 在广东城市或乡村小镇，吃茶常在茶楼进行。如在假日，全家老幼登上茶楼，围桌而坐，饮茶品点，畅谈国事、家事、身边事，更是其乐融融。亲朋之间，上得茶楼，谈心叙谊，沟通心灵，倍觉亲近。所以许多即便交换意见，或者洽谈业务、协调工作，甚至青年男女，谈情说爱，也是喜欢用吃(早)茶的方式去进行，随着经济的发展，吃早茶的习俗已走遍中国。 学习任务7 提褶包的制作 学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.熟练运用面点成形技法中的提褶包法。 2. 结合教材指导，规范制作提褶包子。 3. 安全使用蒸汽柜成熟制品。 4. 按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。 学习任务描述 提褶包子是中国传统食品，是中级面点师以及全国技能大赛面点项目的必考品种，形如菊花、洁白喧软，著名的包子有扬州的三丁包子、天津的狗不理包子，请按制品要求加工制作团花卷。 一、学习准备 面点成型技法有很多，包属于其中的一种，包是将制好的面皮包人馅心使之成型的一种方法，如包子、馄饨、饺子、奶黄包等制品都采用包的方法成型。在实际操作中，包馅法的手法动作和成型要求变化较多，有无缝包法如馅饼、汤圆。包拢法如烧卖、石榴糖包。包卷法如春饼、煎饼果子。包裹法如粽子。还有提褶包法等。 提褶包法主要适合制作各式包子。包出的褶桐要求间隔均匀、整齐，褶纹为18一26道。左手托皮，手指向上弯曲，呈窝状放人馅心，按紧按平，右手拇指、食指捏住坯皮的边缘，拇指在里，食指在外，食指由前向后一捏一褶，拇指随之移动，同时借助馅心的重力向上提起，左手与右手配合甩动，沿顺时针方向移动，形成均匀的褶桐。 二、计划与实施 工具准备：刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、饺子匙、白毛巾等。 原材料准备：面粉200克、白糖5克、干酵母3克、泡打粉2克、水100克、猪油8克、鲜肉馅250克。 1.和面 （1）将面粉、泡打粉、糖、酵母在案板上拌合均匀。 （2）按季节对水温的要求加入合适温度的水。 （3）采用调和法和抄拌法和成面团。 （4）最后加入猪油反复揉至面团表面光滑洁白。 2.下剂 将揉和光洁的面团搓成光滑的条，下一两三个的剂子共12个。 3.成形 （1）案板上轻撒薄面，将剂子滚圆，做到表面光滑 （2）将剂子擀成中间稍厚、边略薄的直径在7厘米直径的胚皮。 （3）左手掌心微屈托住圆坯，右手用饺子匙将馅心20克左右抹入圆坯中心。 （4）左手托住皮，右手的拇指和食指分别在包边的上下，手指尖向下立，用两个手指的指肚向前后推，边推边提褶，提捏出18个以上的褶（如图4-7-1所示），应拇指、食指、中指并拢收口为兔子嘴或口袋（如图4-7-2所示）。 （5）蒸屉板刷油，将提褶包子依次摆入饧10-20分钟（如图4-7-3所示）。 ※ 小提示： ①坯皮要厚薄均匀，馅心包在皮中间。 ②馅心不要沾在坯皮边缘，以防收口包不住而成熟时散碎露馅。 ③收口时用力要轻，不可将馅挤出，要包紧、包匀、包正。 ④包的制品规格一致，形态美观，方法正确，动作熟练。 4.成熟 （1）蒸汽柜提前预热，待上汽后关闭。 （2）将醒发好的提褶包子入蒸汽柜蒸15分钟即可。 图4-7-1 提褶包制作一 图4-7-2 提褶包制作二 图4-7-3 提褶包制作三 四．知识扩展 天津狗不理包子 天津狗不理包子创始于清咸丰年间（公元1858年）。 河北人高贵友，其父四十得子，为求平安养子，故取乳名“狗子”，狗子十四岁来天津学艺，在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计，狗子心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的精心指点，做包子的手艺不断长进，不久就练就一手好活，很快就小有名气了。 三年师满后高贵友已精通做包子的各种手艺，于是就独立出来，自己开办了一家专营包子的小吃铺--“德聚号”。他在猪肉中佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末等调味，精心调拌成包子馅料。包子皮面采用半发面，在搓条、下剂之后，擀成薄厚均匀的圆形皮，包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的18个褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上炉旺火足气蒸制而成。 高贵友手艺好，做事认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，名声很快就响了起来。由于来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”，久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了！ 狗不理包子关键在于用料精细，制作讲究，在选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都有 一定的绝招儿，做工上有明确的规格标准，特别是包子褶花匀称，每个包子都是18个褶。刚出屉的包子，大小整齐，色白面柔，香而不腻。 天津狗不理包子是中国灿烂饮食文化中瑰宝，被公推为闻名遐迩的“天津三绝”食品之首。历经一百六十多年的狗不理包子，被誉为“津门老字号，中华第一包”。 学习领域五 油酥面团品种制作 学习任务1 紫薯甘露酥的制作 学习任务2 发面糖酥饼的制作 学习任务3 椒盐牛舌酥的制作 学习任务4 菊花酥的制作 油酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料，再配以水、辅料（如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等）调制而成的面团。其成品具有体积膨大、干香酥松、层次分明、色泽美观等特点。 学习任务1 紫薯甘露酥的制作 学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述油酥面团的分类。 2.按照熟甜馅的技术要求来制作紫薯馅。 3.按照单酥面团的的技术要求来和制单酥面团。 4.结合教材指导，规范制作紫薯甘露酥。 5.安全使用电烤炉，运用烤的技法成熟制品。 6. 按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。 学习任务描述 甘露酥是油酥制品当中的单酥制品，是油酥面团的最基本的表现形式，成品色泽金黄、酥松香甜，馅心中使用低糖的紫薯馅，风味更佳，请按制品要求调制单酥面团，加工制作紫薯甘露酥。 一、学习准备 1. 油酥面团的分类 油酥面团的分类如图5-1-1所示。 图5-1-1 油酥面团的分类 2.单酥面团 单酥面团又称松酥面团，是由面粉、糖、油、蛋等为主要原料调制而成的。成品不分层，但有一定的酥性，有的还具有一定的膨松性。由于制作方法及原料不同，可以分为混酥类面团和浆皮类面团两大类。 混酥类面团原料除面粉、糖、油、蛋(或少量清水)外，为了使其成品更为酥松，一般还会加入化学膨松剂混合使用，如泡打粉、臭粉等。典型品种有甘露酥、桃酥、开口笑等。 浆皮类面团是以面粉、油、糖浆(或麦芽糖)为主要原料调制而成。这种面团具有良好的可塑性，成型时不酥不脆、柔软不裂，成熟时极易着色，成品一般两天后回油，此时口感油润松酥。典型品种有广式月饼等。 3.安全使用电烤炉 电热烘烤炉是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的一种设备。它主要用于烘烤各类中西糕点。 常用的有单门式、双门式和多层式烘烤炉。电热烘烤炉的使用主要是通过定温、控温、定时等按键来控制，温度一般最高能达到300℃，可任意调节箱内上下温度，控制系统性能稳定。 使用方法：首先将电烤箱的空气开关推上，打开电源开关，根据品种要求，将控温表调至所需要的温度，当烘烤炉达到规定温度时，将摆好生坯的烤盘放入炉内，关闭炉门，将定时器调至所需烘烤时间，待品种成熟后取出，关闭电源。待烤盘凉透后，应将烘烤炉清洗干净晒干，摆放在固定处。 4.面点常用的成熟技法-烤。 1）烤的定义 烤，又称烘，是利用烘烤炉内产生的高温，通过辐射、传导、对流三种传热方式使面点成熟的一种方法，广泛用于蛋糕、面包、酥饼等品种的成熟。 2）烘烤时的操作要领 （1）严格控制烤箱温度。烤箱温度的控制应根据不同制品要求灵活地运用，烤箱的预热温度一般比实际烤制温度高10一20摄氏度，当生坯入箱后则要根据品种成熟的要求，调整温度。 （2）控制底、面温度。大多数烘烤品种，在成熟中都有个底火、面火的控制问题。因为成品的部位色泽要求不同，其受热要求也不同。一般面火高出底火10摄氏度左右。 （3）掌握烘烤时间。面点种类千变万化，成熟时间差距很大。薄小的生坯，8~10分钟即可成熟。厚、大、带馅的则要15一30分钟才能成熟。烤制时间必须根据生坯品种来确定。 二、计划与实施 工具准备：刮板、小秤、量杯、毛刷、烤盘、白毛巾等。 原材料准备： 甘露酥皮面：低筋美枚面粉500克、白糖250克、鸡蛋液150克、油200克、泡打粉10克、臭粉3克。 紫薯馅：紫薯600克、白糖50克。 1.制馅 将紫薯洗净去皮，蒸30分钟至熟透，用刀或刮板捻成泥拌入白糖晾凉，切分成50份，待用。 2.和混酥面团 （1）将泡打粉加入面粉中拌匀一起过面箩于案板上，中间开窝。 （2）不锈钢小盆中放入油、白糖和鸡蛋液调匀拌透做到充分的乳化，待糖溶化后加入臭粉和匀（如图5-1-2所示）。 （3）将搅成均匀的乳浊液倒入面窝中，与面粉等拌成雪花状后再采用堆叠的方法，复叠2~3次成软硬适合的面团（如图5-1-3所示）。 图5-1-2 液体乳化 图5-1-3 叠制面团 3.成形 （1）把甘露酥面团切长条，搓成2.5厘米的圆条，采用切剂法用刮板切出50个剂子（如图5-1-4所示）。 （2）取一只面剂按扁，包一份馅心成球形（如图5-1-5所示），放入烤盘里，球面刷上蛋液（如图5-1-6所示）。 ※ 小提示： ①油、糖、蛋要先搅匀乳化后才能拌粉，防止所加入的原料分布不匀，影响面团质量。 ②调制及放置面团的时间不宜过长，否则会生筋，影响面团的酥性。 ③调制面团的温度及软硬度要适宜，面团用油量越大，温度要求越低，一般在20~30℃为宜。面团过软，制作不易保持形态。面团过硬，则其制品口感不够酥松。若需加水，要一次加足，不宜在面团调制过程中再加水。 图5-1-4 面团下剂 图5-1-5 包入馅心 图5-1-6 表面刷蛋液 4.成熟 （1）烤箱提前预热，上下火温度调控在210°。 （2）入烤炉内以上下火200℃温度烘烤15分钟即可，表面金黄、底面金黄略深。 ※ 小提示： 刚烤好的成品由于臭粉等化学膨松剂的作用，比较软，等晾凉后在装盘。 四．知识扩展 广式月饼 现在的广式月饼，既有历史悠久的传统产品，又有符合不同需要的创新产品，如低糖月饼、低脂月饼、水果月饼、海鲜月饼等，高、中、低档兼有，各取所需，老少咸宜，越来越受到国内外食客的青睐。归纳起来，广式月饼大致有以下特点。 (1)用料特点:月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、瑶柱等较名贵的原料。 (2)成形特点:皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究。 (3)口感特点:口味有咸有甜，皮薄馅丰，滋润柔软，味美香醇。 学习任务2 高桩枣馒头的制作 学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1. 叙述包酥面团中皮面和油面的特点。 2. 叙述包酥类面团制品起酥的原理。 3. 结合教材指导，规范开酥的操作要领。 4. 结合教材指导，规范制作发面糖酥饼。 5. 安全使用电烤箱，运用烤

　　2、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。

　　3、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。

　　4、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型。