{万达平台}实战技巧：99%的人不知道。以粮、油、糖、蛋等为主料，添加(或不添加)适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。

　　因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。

　　以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点的糕点。

　　以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，具有常用桂花、玫瑰花调香，糕柔糯、饼酥松，口味清甜等特点的糕点。

　　以广州地区为代表，造型美观、用料重糖轻油，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘等，具有馅饼皮薄馅多，米饼硬脆清甜，酥饼分层飞酥等特点的糕点。

　　以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑芝麻、蜜饯、芝麻油为主，具有麻香风味突出等特点的糕点。

　　以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。具有口味甜酥油润，海鲜风味突出等特点的糕点。

　　以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，具有葱香风味突出等特点的糕点。

　　以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，具有海藻风味突出等特点的糕点。

　　以成渝地区为代表，糯米制品较多，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，具有重糖、重油，软糯油润酥脆等特点的糕点。

　　以上海高桥镇为代表，米制品居多，馅料以赤豆、玫瑰花为主，具有轻糖、轻油，口味清香酥脆、油而不腻、香甜爽口、糯而不粘等特点的糕点。

　　以昆明地区为代表，以云南特产宣威火腿、鸡纵入料，具有产品重油重糖，油重而不腻，味甜而爽口等特点的糕点。

　　以西安地区为代表，以小麦粉、糯米、红枣、糖板油丁等为原料，具有饼起皮飞酥清香适口、糕粘甜味美、枣香浓郁等特点的糕点。

　　reprocessing pastry at room or low temperature after heated

　　用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而成的组织不分层次，口感酥松的制品。

　　用较少的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成型、熟制而成的制品。

　　用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成型、烘烤而成的口感松脆的制品。

　　用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形后，熟制而成的具有多层次的制品。

　　short and layer crust pastry with filling

　　用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形后，熟制而成的饼皮分层次的制品。

　　water-oiled crust pastry with filling

　　用较少的油脂，较多的糖，辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经制皮、包馅、成形、烘烤而成的口感松酥的制品。

　　hard and short crust pastry with filling

　　用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，经包馅、烘烤而成的外皮硬酥的制品。

　　以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而成的口感松脆的糕点制品。

　　light and crisp pastry with elastic dough

　　pastry made of glutinous rice flour

　　以熟或生的原辅料，经拌合、印模成型、熟制或不熟制而成的口感松软的糕类制品。

　　pastry made of glutinous rice flour and sugar

　　以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。

　　以粳米粉、糯米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。

　　soft pudding made of cooked rice flour, sugar and hot water

　　用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团，经成形制成的柔软糕类制品。

　　以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而成的口感绵软的糕类制品。

　　pliable but strong pudding made of cooked rice flour，syrup and cold water

　　用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团，经包馅(或不包馅)、成形而成的冷作糕类制品。

　　light pudding made of cooked rice flour，sugar or syrup

　　以面粉、鸡蛋为主要原料，经调制面团、静置、压片、切条、过筛、油炸、拌糖浆、成型、装饰、切块而制成。

　　使用面粉等谷物粉，油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。

　　将面粉、奶油、糖、蛋等调成不同性质的面糊或面团，经成型、烘烤而成的口感松、脆的制品。

　　用面粉、奶油、糖、蛋等为原料，经挤糊、烘烤而成的小巧别致，香酥、松脆的制品。

　　以蛋、糖、面粉为主要原料，采用蛋糖搅打工艺，经调制面糊、注模、烘烤而成的组织松软的制品。

　　以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料，采用糖油搅打工艺，经调制面糊、注模、烘烤而成的组织细腻的制品。

　　以蛋、面粉、糖为主要原料，添加适量油脂，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。

　　分别搅打面糊和蛋白，再将面糊和蛋白混合在一起，经注模成型、烘烤而成的制品。

　　起源于法国，以牛奶、糖、蛋黄、食用胶为主要原料，以搅打奶油为主要充填材料而成的装饰蛋糕或夹心蛋糕。

　　以海绵蛋糕、派皮等为底坯，将加工后的乳酪混合物倒入上面，经过(或不经过)烘烤、装饰而成的制品。

　　面团包入奶油，经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而成的层次清晰，口感酥松的制品。

　　以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而成的制品。

　　以小麦粉、鸡蛋、糖等为主要原料，添加油脂、乳化剂等辅料，经搅打充气(或不充气)、挤浆(或注模)等工序加工而成的蛋类芯饼(蛋黄派)，俗称派。

　　以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而成的内盛水果或馅料的一类小型点心。

　　由小麦经水洗得生面筋，再经酸、碱液化，喷雾干燥后而制成的未变性的小麦蛋白粉末制品。

　　以植物脂肪为原料，糖、玉米糖浆、水和盐为辅料，添加乳化剂、增稠剂、品质改良剂、酪蛋白酸钠、香精等经搅打制成的乳白色膏状物。主要用于裱花蛋糕表面装饰或制作慕斯。

　　以熔融了的奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，经加工制成的水分含量较低的固态产品。

　　以氢化后的精炼食用植物油为主要原料，添加水和其他辅料，经乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品。

　　指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏和制造的固状油脂，或不经速冷捏和制造的固状、半固体状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品。

　　乳化剂添加量较多的人造奶油或起酥油，具有良好的加工性、乳化性和起酥性。

　　以α-淀粉酶、麦芽(或β-淀粉酶)分解淀粉质原料所制得的以麦芽糖和糊精为主要成分的糖浆。

　　淀粉质原料，用酶法或酸酶法水解制得高DE值的糖液，再经葡萄糖异构酶转化而得的糖浆。

　　以分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、司盘60等多种乳化剂为主要原料而制成的膏状产品。

　　由鸡蛋、乳品、变性淀粉、乳糖、植物油、食用色素和香料等组成的呈浅柠檬黄色粉状物质。

　　用水果或酸奶、咖啡、坚果的浓缩粉和颗粒、增稠剂、乳化剂、香料等制成的粉状或带有颗粒的制品。

　　用粉状动物胶或植物胶、水果汁、糖等，以一定比例调合浓缩成干燥的即溶粉末。

　　用增稠剂、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、食用色素、食用水果香精和水加工而成的制品。

　　以增稠剂(玉米淀粉、明胶等)、糖粉、蛋黄、奶粉为主要原料，视不同的口味添加巧克力、咖啡、奶油、香草等而制成的粉状混合物。

　　用杏仁，砂糖加少许朗姆酒或白兰地酒制成。形同面团状，质地柔软细腻，气味香醇，有浓郁的杏仁香气，可塑性强。可用于制作西式干点、馅料、挂面和捏制各种装饰物用于蛋糕的装饰。

　　frying polished glutinous rice flour

　　以一种主要原料的添加量为基准，各种原辅料的添加量与该基准的配比，用百分率表示。

　　以所有原辅料的添加量之和为基准，各种原辅料的添加量与该基准的配比，用百分率表示。

　　在打蛋机内首先搅打蛋和糖，使蛋液充分充气起泡，然后加入面粉等其他原辅料的蛋糕面糊

　　在打蛋机内首先搅打糖和油使之充分乳化，然后加入面粉等其他原辅料的蛋糕面糊制作方法。

　　在打蛋机内首先搅打面粉和油使之充分混合，然后加入其他原辅料的蛋糕面糊制作方法。

　　在包酥过程中，由于皮酥硬度不同或操作不当等原因，造成皮酥混合，层次不清的现象。

　　将成形后的生坯先表面朝下摆在烤盘上烘烤，使制品表面平整，烙有独特色泽的过程。

　　mixed invert syrup with deep fried pastry